Feb 20

Cuenca, sus plazas, sus aromas y sabores

nm67_ecuador_a_mapa_1412722820Desde el mirador de Turi, la ciudad de Cuenca se deja ver ordenada y tranquila. Algún ave local a lo lejos surca el cielo, que varía entre tonos celestes y un gris que, al fondo, domina el horizonte. El sol de media tarde ayuda a definir aún más ese rojo ladrillo que predomina en el primer vistazo. Luego, recorriendo la ciudad como si una cámara grabara en un paneo, se pueden distinguir las cúpulas de las iglesias, las callecitas del centro, algún colegio, varios parques, esas plazas que más tarde se revelarán encantadoras.  Es Cuenca, a lo lejos.

Hasta Turi habíamos llegado en el bus turístico de la ciudad: una excelente decisión para, en relativamente poco tiempo, recorrer y saber algo de esta hermosa ciudad del sur del Ecuador.

Luego, nos organizamos para –una vez vista bella, pero de lejos–, recorrer esta ciudad, casi que de barrio en barrio.

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Y las sorpresas alegran la jornada. Primero fue la visita a los mercados, esos encantadores espacios llenos de productos y de doñas que quieren venderle a uno, a cambio hasta de algún piropo al turista sonrojado.

En Cuenca, primerito, es prohibido olvidar fotografiarse en el mercado de las flores; impecable, y justo al lado de la Catedral, frente a El Carmen, en las calles Sucre y Aguirre, para ser exactos. Ahí, con una chola bien puesta y alegre, cae el clic de la primera foto.

Luego, está el mercado 3 de Noviembre, todo un clásico al que es mejor llegar a horitas de hambre; ahí se encuentran   comidas típicas y, de paso, se puede hacer de un recuerdito cien por ciento cuencano, fruto del ingenio y las manos laboriosas de sus famosos artesanos.

De aquí, justo en Coronel Talbot y Mariscal Larrea, mejor emprendí para el barrio de los también famosos artistas y artesanos herreros.

Se trata del bien llamado barrio de las Herrerías y, tal como su nombre lo indica, está aún habitado por cerrajeros y herreros. Por eso mismo, se pueden ver herramientas tradicionales como el yunque y la fragua; además de todo una colección de objetos y piezas que cumplen secretas tareas del oficio. Un barrio que, en pleno orgullo de su identidad, cuenta con un Museo del Fuego, la Plaza de El Herrero y, cómo no, un monumento a Vulcano, patrono de todos estos hombres de hierro y flama.

La otra vuelta que uno tampoco puede dejar de hacer en esta capital azuaya, es aquella marcada por las huellas, olores y sabores de su cada vez más innovadora gastronomía y esa especial dedicación de sus artistas cocineros, que, solo a base del maíz, tienen una gama de golosinas y platos que dan contento.

Por eso mismo, es el maíz un alimento referencial, con un peso específico en nuestra cultura y vida cotidiana. Tamales, mote, mote pata, mote pillo… servidos con chicha de maíz, morocho, un rompope o el delicioso rosero, entre otros refrescos y potajes, que dejan saber del espléndido partido que estos expertos cocineros sacan del milenario grano.
En ese propósito gozador e investigativo llegamos hasta otro parque célebre, el Calderón. Acá, mientras degustamos un tamalito de cielo, doña Gloria nos adelantó su receta. Que le pongamos harina maíz de la buena, que le agreguemos atención y cariño, un poco de carne asada, huevos duros y pasas, pedacitos de ají, algo de culantro; y que con eso ya casi que tenemos un tamal, explica la experta. “Luego, eso sí, los envuelve con mucho cuidado y tino suficiente en hojita de achira y se cocina al vapor, otra vez, despacito y con paciencia”, apunta. “Mientras, puede pensar en la novia”, mejor se ríe nuestra tamalera mayor.

Cuenca es un emporio para el goloso y para el degustador de los sabores que ese mismo maíz entrega a sus degustadores. Las humitas cuencanas, por ejemplo, no dejan de ser solicitadas por propios y extraños. Esta requiere de choclitos o maíz tierno batido con huevo, mantequilla, quesito. El celestial potaje se coce al vapor y se envuelve en la hoja del mismo maíz. Me decía una doña del mercado visitado, que sus humitas incluso hacen magia. “Es que apenas les saco, vienen comensales, parientes, amigos, caminantes”, apunta, orgullosa.

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Y claro, si bien humas y tamales lideran el ‘top ten’ de las delicias morlacas, la competencia tiene lugar. Y dejar Cuenca sin una memoria gustosa de su cocina tradicional y moderna es una tarea complicada.
Tiene, de yapa no más: las mata hambres arepas, las súper delicadas quesadillas, no olvide los alfajores y las empanadas de viento; tampoco los huevitos de faldiquera, las bolitas de coco blanco, el pan de dulce, entre otros dulces e inolvidables manjares.

De pronto, el día se le puede ir conociendo de estos sabores, olores y colores. Pero vale la pena, como quien dice. Pues, conocer la comida y cultura popular que envuelve a cada platillo es una manera sabrosa y poco frecuente de disfrutar un paseo, que bien puede cerrar haciéndose fotos alusivas a los cuatro ríos que cruzan esta ciudad colonial, moderna, dinámica y de propia personalidad.

Cuatro ríos, nada menos: el legendario Tomebamba, el Machángara y el Tarqui; también el Yanuncay, que aparece citado y cantado en el tema de la Chola cuencana, uno de los himnos populares y festivos de esta bella ciudad, que usted deberá disfrutar sin prisa, en su propio tiempo, con dedicación y alegría.

Es que no es de todos los días ese privilegio de pisar y fotografiarse en un casco colonial bello, al pie de sus iglesias, a la sombra de sus cúpulas, cargado de historia. De esa historia, de esos relatos que sobreviven generaciones desde un lejanísimo abril 12 de 1557, cuando se funda la ciudad de Santa Ana de los Cuatro Ríos, señora y reina de la planicie del Tomebamba, donde nació Huayna Cápac. Y hoy sueñan, luchan y trabajan estos cuencanos orgullosos de su estirpe, de su pasado y de sus grandes desafíos.

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por Esteban Michelena. Fotos Cortesía © Fundación Municipal Turismo para Cuenca