Feb 22

El café, una bebida inspiradora

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El café es una bebida que seduce al paladar y que acompaña cuando se lee un libro, cuando hace frío o al final de una buena comida. Su aroma y su deleite enamoran, engalanan, conquistan. Será por ello que el dramaturgo francés Honoré Balzac tomaba 50 tazas al día para estimular su creatividad, o por lo que Joan Sebastián Bach decía que “el buen café, endulzado, delicioso, es más que mil besos”.

Para conocer más sobre esta enigmática bebida, a continuación encontrará detalles que seguro desconocía. El chef Édgar León y la catadora certificada Ena Galleti comparten sus conocimientos. Además, una empresa representante del sector cuenta sobre su desarrollo.

El café fue introducido en América desde hace más de 500 años, afirma León. En ese entonces, en el continente se degustaba una bebida parecida procedente de los granos tostados. En el Ecuador hay dos tipos de plantas: caturra y arábiga. “El café que se produce en Carchi es uno de los mejores del mundo”.

Al inicio, las principales plantaciones de este fruto se encontraban en Zamora Chinchipe, Portovelo (El Oro) y Loja. “Hoy, hay café en Zaruma, Vilcabamba, Alamor, Zapotillo, Macará, Manabí… Cada uno con sus particularidades de acuerdo con el entorno”.

Existen zonas específicas del país en donde es costumbre ofrecer la bebida como una tradición (Quito, Loja). En el mundo occidental, por ejemplo, los lugares que tienen cultura de tomar café son Colombia, Costa Rica, Italia, Brasil, etc.

El desarrollo de esta industria, indica León, permitió que surgieran escuelas de protocolo para servir y preparar café. Es aquí, entonces, donde nace el barismo. “El barista es aquel que prepara y sirve de manera correcta el café. Sabe identificar las semillas, las reconoce con un buen tostado, realiza el proceso de molido a la forma adecuada, utiliza los métodos de filtración, lo sirve a la temperatura precisa y lo presenta de manera correcta”. Esta técnica tiene más de un siglo en el mundo. “En Italia se sirve la bebida desde 1906, con los protocolos más rigurosos”.

Para este profesional de la cocina, el desarrollo de la culinaria en el Ecuador está creciendo, y parte de un buen servicio y de una buena comida es deleitarse con un excelente café. “Nos falta informar. Es obligación del Gobierno culturizar e indicar que su consumo, sin excesos, no es negativo. El barismo está presente en el país desde hace ocho años”.

Un referente del crecimiento del sector es Café Minerva. Hablar de la empresa, afirma su jefa de Marketing, Lorena Fernández, es referirse a la historia y trayectoria del producto en Ecuador. Con 52 años en el mercado, ofrece a sus consumidores el Minerva Clásico, el Especial, el Coffe House, el Descafeinado (dentro de sus categorías de tostado y molido). “Ecuador tiene climas y microclimas diversos. Esto permite tener una gran diversidad de granos y así nuestra industria puede lograr productos de excelencia; brindando las mejores cualidades en sabor y aroma”.

Al igual que lo considera León, es clave, para Fernández, unir esfuerzos para crear una cultura de café a nivel nacional. Así, productores y consumidores disfrutarán de su arte, desde el fruto hasta la taza. “También es necesario que informemos a los consumidores de los beneficios que se obtienen al saborearlo. Mantiene activa y aguda la mente, aumenta la memoria y la capacidad de alerta, y permite iniciar el día con energía, entre otros beneficios”.

La magia al catarlo
Para descubrir sus secretos hay pasos que se deben seguir. Ena Galleti, catadora y gerente de compras de Café Galleti, los explica. Primero, se colocan 12 gramos de café por cada 8 onzas de agua hirviendo. Se espera cuatro minutos (infusión), después se prueba con una cuchara especial (1 onza), con la mayor cantidad de aire posible para que los sabores lleguen a todas las secciones de la lengua. Se toma aire, se saborea, se ingiere y se suelta el aire.

Con este proceso se desprenden cuatro tipos de aromas y sabores. El primero proveniente de los tintes del café (defectos o virtudes); el segundo, del proceso enzimático (percepción aromática de flores y frutas); el tercero, de la caramelización del azúcar (dulces, canela, vainilla, chocolate), y el cuarto, de la destilación seca (clavo de olor, pimienta, jengibre).

Con todas estas percepciones se define un café por la sensación de la boca. Esto permite reconocer si es denso o pesado (con cuerpo) o si es ligero. Si la sensación se produce en la parte posterior de la lengua, es un café con mayor acidez, y se produce en la parte frontal y trasera, es dulce, etc.

“Esta bebida representa dos mil elementos químicos en el cerebro de una persona y la emanación de 700 tipos de gases que constituyen el aroma. Por tanto, las palabras mejor o peor no son aplicables. Los correctos para el café son: diferenciado, exótico, especial, agresivo…”.

Sin embargo, existe una escala de calificación de los cafés, de uno a cien puntos. Los que se ubican entre 80 y 85 puntos son especiales; los de 85 a 90, especialidad. y de 90 o más, boutique. “No hay café malo, sino mal procesado”.

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Otra historia sobre el origen del barismo
En 1990, se inició una corriente en los Estados Unidos como respuesta a que la gente, después de sus labores diarias, ya no se sentía atraída a acudir a los bares y buscaba un café. En los sitios donde se vendía licor había barras donde también estaban las máquinas para elaborar expresos. “Para ello, se necesitaba expertos en servir expreso y se los comenzó a llamar baristas”.  Por tanto, “el barismo es el arte de ofrecer una buena taza de café en un bar o barra de café”. Estos lugares se convirtieron en los ‘bares de los noventa’. Pero al parecer existe una confusión en nuestro país, Galletti confirma que el barista no es aquel que hace figuras con la leche. A él se lo denomina ‘persona que hace arte late’, porque “en los concursos de baristas, más de la mitad de los puntajes, es a la calificación del expreso, que es una bebida que se obtiene a alta presión y temperatura en menos de 25 segundos”.

por María Fernanda Arauz