Feb 20

Sumito Estévez, un chef para Latinoamérica

Para Sumito hablar de sí mismo es difícil, eso les ocurre a las personas sencillas, a quienes han encontrado en otra gente, en otros lugares, en otras cosas, las bondades y los valores que permitieron superar las vanidades personales. Siendo una estrella de televisión internacional, teniendo los reconocimientos que tiene, se muestra muy tranquilo, muy seguro de sí mismo y de lo que hace. Sumito Estévez se ha convertido en un promotor de la comida latinoamericana, la conoce, la siente y la exporta. Así es este venezolano que estuvo de paso en Quito, y a quien le gusta recorrer el planeta para conocer sus países, sus culturas y, por supuesto, los alimentos, aquellas herramientas de su trabajo que le han permitido ser uno de los mejores chefs del mundo.

¿Qué es la gastronomía para usted?
Ese concepto va cambiando en la vida de las personas. Probablemente, en la última década la gastronomía para mí ha sido, fundamentalmente, un vehículo para entender a mi propio país y para vender la imagen de Venezuela. Ha sido el gran vehículo que yo he escogido también para entender una cantidad de valores asociados a la ecología y a la sociedad que para mí son importantes y que siempre me han tocado mucho. La gastronomía me permitió, parece mentira, entender nuestra relación con el medio ambiente y con la sociedad.

¿Cuál es la relación que usted ve entre la gastronomía y la ecología?
Mucha, yo la resumo casi siempre con un comentario: cuando las personas no tienen en sus manos la posibilidad de curar a otros, de eliminar la pobreza o de salvar a la Tierra del desmán que ha habido, por ejemplo, con el cambio climático, siempre tienen la opción de hacer algo desde su profesión, desde cualquier oficio. En el caso de la cocina, los cocineros podemos crear mucho desperdicio, contaminar mucho. Además, en mi oficio somos grandes generadores de hambre (paradójicamente), pues todos los días botamos comida a la basura que bien la podría consumir una persona. Hay miles de razones por las que somos generadores de hambre: hacemos platos, ponemos y quitamos ingredientes sin pensar si estamos dañando al planeta o a una persona. Entonces, la necesidad que tengo, en términos personales, de sentir que no daño ni al hombre ni a la Tierra, me llevó a preguntarme si valía la pena seguir siendo cocinero. Me di cuenta que sí, porque detrás de la cocina uno puede contribuir muchísimo en esos aspectos y hacer que eso cambie.

Y ¿cómo relaciona a la gastronomía con la sociedad?
Hay una razón fundamental en términos gastronómicos, y es que la comida de un lugar es uno de los intangibles culturales más importantes que tiene una sociedad, es decir, es uno de los grandes patrimonios inmateriales de los pueblos, de tal manera que, cuando uno usa la gastronomía como un vehículo para mostrar su propio país, se transforma en un embajador de su tierra.
Con la gastronomía se logra, de alguna manera, enfocar a la gente en una sola cosa. El caso de Ecuador es muy ilustrativo; hace seis años, nadie hablaba de su gastronomía y era una cosa que me parecía curiosa, porque yo iba a Iñaquito, comía en el mercado y comía maravilloso, visitaba los lugares, comía a nivel popular increíble, me tomaba las sopas, veía el Yahuarlocro, me comía un hornado y yo decía… ¡pero si tienen una gastronomía increíble, técnicamente impresionante, un producto excepcional!, ¿por qué tienen esa timidez para exponerlo, tanto en los restaurantes como en los hoteles?
Y eso, a la vuelta −yo diría que en cinco años− cambió. Ahora ustedes hablan solamente de su gastronomía, y lo hacen con orgullo de sus productos, de sus platos, y es muy emocionante porque pasan a ser un referente en términos sociales y, es obvio, ya que gastronómicamente Ecuador está decidido a convertirse en una potencia a nivel mundial. En cinco años, el mundo habla de langostinos, cacao y café ecuatoriano, el mundo… no solo ustedes. Si lograron en solamente cinco años dar la vuelta a una tortilla −por decirlo así−, seguramente pondrán a todo un pueblo a sentirse muy orgulloso de sus propios intangibles culturales.

Nació en Caracas, Venezuela. Es chef, escritor, educador y conductor de programas culinarios. Tiene 49 años y ha hecho varias publicaciones en su país natal como La Cocina de Sumito, la colección gastronómica de mayor tiraje, publicada en Venezuela.

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¿Qué hicieron en Venezuela para cambiar esa idea y entregar esa imagen gastronómica al mundo?
En el caso venezolano, no es que se han establecido políticas de Estado, hemos fallado en ese sentido, pero el venezolano es un buen embajador de su tierra, gastronómicamente hablando. Mantenemos el derecho a la nostalgia… Los venezolanos, cuando salimos de nuestra tierra, somos muy nostálgicos de nuestra propia cocina y eso nos vuelve habladores y somos habladores, además porque somos caribeños, lo que resulta en una linda combinación.

Pero Perú sí logró de una manera más estructurada posicionarse gastronómicamente. ¿Qué les faltaría a los países para desarrollar su patrimonio cultural-gastronómico, el cual está ligado, además, a un desarrollo económico interno local? ¿Cómo consolidar esa estrategia gastronómica?

Hay que tomar la decisión de hacerlo, incluso como política de Estado. O sea, nada de eso se logra si no existe una política por parte del Estado. En el caso de Ecuador, ya se está generando esa política porque la gastronomía es un eje motor del turismo.

Todos los gremios y Estados tienen que entender que al unísono deben pasar a convertirse en un gran ejército de embajadores. Entonces, el crítico gastronómico debe ser cuidadoso, el periodista debe ser cuidadoso con lo que escribe, el fotógrafo debe ser también cuidadoso, los cocineros entre sí deben ser cuidadosos con lo que enseñan (que se peleen puertas adentro), pero que muestren como un bloque clarísimo lo que tienen los ecuatorianos.

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Se tienen, inclusive, que subsanar las enormes diferencias políticas que normalmente existen, porque el lecho gastronómico, por ejemplo, a nivel de asociaciones y ese tipo de agrupaciones, históricamente, ha estado sustentado dentro de las clases altas del país. Eso es natural, el teatro, el ballet, el cine, el lecho cultural por así llamarlo, siempre perteneció a una élite y eso es algo que siempre genera roces con el Estado promotor. Pero cuando todos se dan cuenta de que juntos pueden ir de la mano para conseguir el objetivo, cambian las cosas.
El caso del cacao es el más impresionante. Ustedes ni hablaban de cacao hace 10 años, ni lo nombraban, y en este momento el hecho de que su promoción se haya convertido en una política de Estado, con apoyo a productores y al mismo tiempo a empresarios, que son los que hacen el chocolate, ha logrado que el chocolate ecuatoriano sea conocido en el mundo. Ahora, hay que pensar en la consecuencia –hermosa− de pasar de ser un país productor de cacao a un país productor de chocolate.

¡Tremendo paso! Es como el caso de Venezuela con el hierro, el tema no está en vender hierro para que otros hagan sillas de hierro, sino en lograr que produzcamos esas sillas de hierro en Venezuela. Si ustedes se convierten en chocolateros, darán un paso fundamental. ¡Van muy bien, te lo digo, van muy bien! Para mí esto es como una obsesión, el tema de promoción de intangibles culturales, etc., es como mi mundo y suelo ser muy sensible tratando de entenderlo, especialmente en Latinoamérica. Siempre he tenido mucha envidia de México y Perú, que han posicionado su cultura gastronómica en el mundo.
Hay que pensar que aquello era natural que se dé en México y en Perú, pues estamos hablando de mayas, aztecas e incas… no estamos hablando de tres culturas pequeñitas, pero me da un poco de envidia el enorme nivel de ‘foco’ gastronómico que se ha logrado en esos dos países.
En este momento, Ecuador ya es un ‘foco’ a nivel internacional. Ahora se escucha a los presidentes de distintas asociaciones gastronómicas ecuatorianas hablando el mismo lenguaje.

Usted también es comunicador… utiliza los medios de comunicación en los que trabaja para promocionar todo esto que acabamos de hablar… ¿Cuáles son los espacios en donde la gastronomía debería venderse? El estatal es uno por ejemplo, las asociaciones son otro, pero localmente ¿qué podemos hacer como ciudadanos para ‘vender’ la gastronomía cada país?

Ahí es muy importante convencer a los que venden la comida, que son los cocineros y los dueños de los restaurantes y hoteles, que lo hagan bien. Es decir, la gastronomía es comida y tiene que haber un espacio, una casa donde se prueba y se come; eso por un lado. Por otro, la promoción de escuelas indudablemente es importantísima, pero también hay un aspecto que es fundamental y es que el verdadero garante del acervo cultural de cualquier país es el pueblo, porque por eso es un patrimonio y es inmaterial. Entonces, cada vez que ustedes van a una ‘hueca’ −como la llaman aquí−, deben estar conscientes de que están comiendo cultura, están comiendo pasado, están comiendo biodiversidad, están comiendo una manera tradicional de hacer las cosas. Ese tiene que ser un referente primario y esto es un referente cultural claramente. ¿Cómo lo logras? Tendiendo el puente, porque, obviamente, la falla más grande que tenemos en Latinoamérica, un problema que tenemos desde Argentina hasta México, es que las clases medias, medias altas y altas jamás iban a un mercado, hoy aquello se ha ido popularizando. Antes había una especie de esquizofrenia cultural entre la oferta que te estaba dando el hotel, restaurante, etc., y lo que incluso ese chef comía cuando salía de ahí. Entonces, hay que sentir el amor por lo nacional, pero ojo, ese es un trabajo que se hace entre todos, que puede ser incluso muy rápido de lograr si todos trabajan en ese sentido, hay que hacerlo de manera unánime. Además, fuimos pueblos colonizados, que es una característica que en muchos aspectos nos ha hecho asumirnos con cierta minusvalía cultural a la hora de promocionarnos y vernos a nosotros mismos, pero son procesos rápidos y fáciles de superar cuando uno está consciente de aquello. Una vez que un Estado tome la decisión, a la vuelta de dos años, seguro todos estarán orgullosos de lo que tienen.

Para mí esto es como una obsesión, el tema de promoción de intangibles culturales, etc., es como mi mundo y suelo ser muy sensible tratando de entenderlo, especialmente en Latinoamérica.

por Pamela Cevallos H.